ВИНЕГРЕТ ОЛИВЬЕ (Часть первая)
В последнее время стала распространяться теория о том, что Люсьен Оливье не придумывал свой знаменитый салат, а просто «подрихтовал», существовавшее задолго до него, иностранное блюдо под названием «salad russe», то есть «русский салат». Доля истины в этом, конечно, есть. Но, весьма малая. К тому же, как это часто бывает, переиначенная с ног на голову. На самом деле, в этой истории не всё так просто. И она гораздо многограннее, чем можно подумать. Что ж, давайте разбираться.
Считается, что первое упоминание подобного блюда можно найти в книге «L`Apicio moderno», изданной в 1790 году в Риме. Оно называется «Insalatina alla Moscovita all' Aspic» (Московский салат с желе), представляющее собой весьма «разношёрстную» смесь из гусиной грудки, креветок, анчоусов, различных овощей, оливок и прочих каперсов. Также допускался вариант с рыбой (запомним это). Автором был некто Франческо Леонарди, якобы работавший поваром у Екатерины II в конце XVIII века – о чём, собственно, и указано на титульной странице «Современного Апиция».
Салат назывался «moscovita», что в то время вполне было равнозначно «русскому». Замечу, кстати, что в этой книге (как и в последующих изданиях) немало и других блюд с отсылкой на русскую кухню. Например, «Zuppa Russa di Ortica» (Русский суп из крапивы): «Русские очень любят этот суп, и он часто присутствует на столах дворянства в Петербурге». Стало быть, с большой долей вероятности можно предположить, что и рецепт «русского салата» автор привёз из России.
Теперь давайте посмотрим, что было у нас. Примерно в это же время (1792 год), выходит «Новый совершенный Россійскій поваръ и кандитеръ» Николая Петровича Осипова. В ней можно найти нечто подобное: нарезанное кусочками мясо (баранина), смешанное с анчоусами, оливками и прочими каперсами, заправленное уксусом и прованским маслом. И называется это блюдо: «Венигретъ изъ сельдей или анчоусовъ». Правда, «венигретъ» этот запекался в печи. Но, рядом идёт рецепт «Венигретъ изъ утокъ», который уже должен был подаваться в холодном виде.
Далее, 1796 год. «Словарь поваренный» Василия Алексеевича Лёвшина. Здесь, пожалуй, процитирую полностью:
«ОКРОШКА или Винегретъ (С. Повар.) Такъ называется холодное кушанье, дѣлаемое изъ остатковъ жаренаго всякаго мяса. Взять остатковъ телятины, разныхъ домовыхъ и дикихъ птицъ жареныхъ, обрѣзать ломтиками, укласть на блюдѣ; гарнировать рублеными капорсами, оливками обрѣзанными съ косточекъ, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свѣжими. Все это облить соусомъ салатнымъ, дѣлаемымъ изъ уксусу, съ Прованскимъ масломъ, и малою долею горчицы».
Следом идёт «Окрошка постная с рыбой». А ниже, самое интересное: «Окрошка Руская». Также из остатков жареного мяса или рыбы (в постном варианте), но разведённая квасом. Смею предположить: разделение это сделано не потому, что вышеприведённая окрошка/винегрет – блюдо пришедшее извне. Вовсе нет.
Сделано это, чтобы отделить традиционную русскую окрошку на квасе (по сути холодную похлёбку) от закуски, вошедшей в арсенал русской кухни, по всей видимости, именно в это время – то есть, в конце XVIII века. Оттого и второе (новое) название – винегрет. Слово хоть и французское, но суть русская. Кстати, позже, подтверждение этому можно найти в Толковом словаре Владимира Ивановича Даля: «Винегретъ – окрошка, но без квасу, а съ приправою уксуса, горчицы и пр. холодное, смѣсь всячины».
А, ещё позже, в вопросе разницы (вернее, в её отсутствии) между винегретом и русским салатом ставит точку Словарь Брокгауза и Ефрона: «На русскомъ языкѣ подъ словом Винегретъ понимается смѣсь мяса, дичи, рыбъ и различныхъ другихъ остатковъ кушанiй, которые, для приданiя имъ лучшаго вида, рѣжутся на мелкiе кусочки, къ которымъ прибавляютъ зелень, овощи и приправляютъ обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ, майонезомъ и т. п... То, что мы называемъ В., французы называютъ salad russe».
https://max.ru/join/36NcB0qAq_fBpLtRbQpkhsAw3QF1KTtfB4ovd7zCP78
