Профессор кислых щей

Public

Просмотреть канал

Не можете присоединиться? @foodandwineandaround

6.6k Участники

Обновлено: May 26, 2026 at 8:49 PM

Профессор кислых щей

Еда, вино и все, что с ними связано. Вопросы, уточнения и предложения - @Kukulina комментарии от коммерческих акаунтов уходят в бан.

@foodandwineandaround is a dedicated channel for kukulina with regular updates in Гастрономия и рецепты

Рейтинг

Глобальный рейтинг

#16512

-595

Рейтинг по языку

#12181

-516

Рейтинг по категории

#76

-1

Рост участников (Последние 16 дней)

Всего: 6.6K

Рост за 24ч: +0 0%

Последние посты

Профессор кислых щей

16 мая 2026 г., 05:43

📷 Photo

В Корее персики - почти отдельная область знания со своей терминологией и культурой потребления.

Например, есть такая инфографика, которая классифицирует их не по сорту и не по региону, а по вкусовому профилю: текстуре и типу сладости. Три главные категории:

🔸 мягкие
🔸 упругие («жевательные»)
🔸 твёрдые (хрустящие).

Отдельно отмечается тип сладости, а цвет маркера показывает категорию: белый персик, жёлтый или нектарин.

Главные споры каждый год - это мягкий против твёрдого. Первый - сочный, тающий, с соком по запястью. Второй - плотный, хрустящий, почти как яблоко. Каждый сезон в корейском интернете разгорается один и тот же спор, всерьёз и с аргументами. Переубедить противоположную сторону практически невозможно, это как спор, какая окрошка единственно правильная - на квасе или на кефире.

Особняком стоит категория "жевательных" персиков. Для европейского описания фруктов это может звучать странно, но в Корее это очень позитивная характеристика. Любовью к жевательной текстуре пронизана вся гастрономия, от рисовых клецок токпокки до бататной лапши.

Персики символизируют честь, процветание и счастье; сезон в июне-августе ждут с нетерпением. Подарочный набор из десяти персиков может стоить 2000-3000 рублей на наши деньги.

В то же время я и мои познания в персикологии: пушистый персик, плоский персик и лысый персик, который нектарин.

876

Профессор кислых щей

16 мая 2026 г., 05:43

Поменяли на Австралию: за не определенные точно "миллионы" Michelin приходит в штат Южная Австралия.

907

Профессор кислых щей

16 мая 2026 г., 05:43

Погорячилась я про перевод Карема, надо было до конца дочитать. Не понимаю я этого: денег заплатили, права купили, издали, и вот это все - ну вот как так?

760

Профессор кислых щей

16 мая 2026 г., 05:43

Извините, продолжаю про перевод книги о Кареме, эмоции зашкаливают!

"Эрцгерцог Николай I", ну это же очевидно переводится как "великий князь", и тут не надо знать про "антре", "антреме" и сахарные нити.

Издательство Эксмо - позор вам.
А книги судя по всему действительно переводятся нейросетью без вычитки (а нейросеть, кстати, действительно сейчас очень плавно переводит).

UPD.

Перевод блюд в меню просто перлы. Для любителей все русифицировать - вот вам раздолье :

"Индейка в стиле современного Годара" - блюдо явно для синефилов.

"Ростбиф из бараньего окорока" - задача для шефа явно.

"Ящик для кролика с лавровым листом" - ящик! мммм... (тут в оригинале явно блюда "в коробочках", порционное запечение мяса в бумажных формах).

" Куриный рыцарь с гарниром ".

"Заливные шашлычки из филе камбалы".

791

Профессор кислых щей

16 мая 2026 г., 05:43

📷 Photo

А вот это уже панки par exellence - итальянская группа Skiantos на рок-фестивале в Болонье в 1979 году вытащила на сцену стол, плиту, хололильник и телевизор, после чего ребята сварили спагетти с каким-то соусом, съели их и отчалили, не исполнив ни одной песни.

1,680

Профессор кислых щей

16 мая 2026 г., 05:43

Джейсон Атертон, шеф и владелец ресторанного холдинга, который работает в нескольких странах (Великобритания, ОАЭ, Швейцария, Италия) дал Guardian мрачное https://www.theguardian.com/food/2026/may/07/restaurants-michelin-chef-uk-hospitality-tax-business о перспективах английского ресторанного бизнеса. Главная мысль - что он бы не устоял, если бы не поддерживал английские проекты за счет иностранных, которые прибыльнее, так как находятся в более мягких с налоговой точки зрения юрисдикциях. Как человек, который каждый месяц долго выбирает какое из десятка ярких лондонских открытий поставить в новости (и часто еще другим городам тоже есть что сказать), думаю, что он сознательно сгущает краски, чтобы по возможности намекнуть правительству, что надо полегче с отраслью обращаться. Не то чтобы в Англии все хорошо, но скорее не настолько плохо. Но это не отменяет того факта, что в нынешних обстоятельствах такая модель с опорой на несколько стран будет становиться все более распространенной. А поскольку иностранным инвесторам можно за много денег продать только мишлен и/или полтинник, то что бы про них не говорили, они никуда не денутся.

1,020

Профессор кислых щей

16 мая 2026 г., 05:43

📷 Photo

Нет пределов человеческой фантазии: дети, это солонки. Придумала лондонская керамистка Джин-юн Ким.

872

Профессор кислых щей

16 мая 2026 г., 05:43

Сразу видно, что важный продукт

847

Профессор кислых щей

16 мая 2026 г., 05:43

📷 Photo

Вот это я понимаю панки - в Филадельфии закрыли веселый ресторан Roxanne, упомянутый в Michelin, потому что (внимание) он больше года, прям с открытия, работал вообще без лицензии на услуги общепита. Со всеми прекрасными рецензиями, любовью публики и професситнальным признанием.

1,100

Профессор кислых щей

16 мая 2026 г., 05:43

📷 Photo

В сообществе фуд-историков коллеги обсуждают рецепт блинчиков из книги 1734 года “Five hundred new receipts in cookery, confectionary, pastry, preserving, conserving, pickling; and the several branches of these arts necessary to be known by all good housewives”. С учетом того что sack - это крепленое сладкое вино, обычно с Канар или из Хереса, понятие "богатые блины" начинает играть новыми красками: полпинты вина на пинту сливок и 18 желтков!

1,230

Профессор кислых щей

6 апр. 2026 г., 19:21

📷 Photo

Можно ли придумать что-то новое в подаче паштета из гусиной печенки с грибным желе и луковым мармеладом? Кирк Веставей из сингапурского Jaan сделал "парящую" подачу, вывернув тарталетки наизнанку. Подавать такое конечно неппосто, но вид искупает.

933

Профессор кислых щей

6 апр. 2026 г., 19:21

📷 Photo

К пасхальному вечеру нашелся самый необычный исполнитель роли пасхального кролика. Ювелир Эмиль Рейбер в конце 19 века сделал для Christofle серию серебряных зооморфных чайничков "в японском духе", сейчас их держат в музеях и продают на аукционах за много денег. На месте Christofle я бы серию повторила, расхватают как пирожки.

794

Профессор кислых щей

6 апр. 2026 г., 19:21

Пасха же приближается! Посему традиционный https://restorator.chef.ru/paques_2026 - крокодильчики, истуканы и слоны, а так же сводный цветочный кондитерский оркестр.

1,050

Профессор кислых щей

6 апр. 2026 г., 19:21

📷 Photo

Когда-то это должно было случиться: в лаборатории Central законшировали белый шоколад со свежими листьями дерева какао.

1,170

Профессор кислых щей

6 апр. 2026 г., 19:21

📷 Photo

Умели люди. Книжка 1983 года, рецепты из одноименной пекарни Erotic Baker, которая открылась в Верхнем Вест-Сайде в 70е. И там есть рецепт "амброзия белокурой секс-бомбы".

1,870

Профессор кислых щей

6 апр. 2026 г., 19:21

📷 Photo

Heinz очень очевидно отмечает первое апреля, но все равно смешно

1,550

Профессор кислых щей

6 апр. 2026 г., 19:21

Michelin мексиканский в мае похоже будут проводить за тройным полицейским кордоном, потому что штат Халиско сейчас - какой-то максимально неочевидный выбор (это там в феврале убили главу картеля и потом хоронили в золотом гробу с массовыми беспорядками).

1,380

Профессор кислых щей

6 апр. 2026 г., 19:21

📷 Photo

Кстати о Халиско - еще и ЧМ на нас надвигается, в Мексике в том числе. Don Julio как официальный партнер фифа анонсировал специальный релиз текилы в бутылке, похожей по их мнению на кубок.

1,690

Профессор кислых щей

6 апр. 2026 г., 19:21

📷 Photo

Брат штанов с пребиотиками - протеиновый кальян из ОАЭ. Поскольку еще не 1 апреля и пишут какие-то нормальные издания, приходится верить в реальность. Но сложно.

40,000

Профессор кислых щей

6 апр. 2026 г., 19:21

📷 Photo

И тут случайно узнала о существовании расписных пуроверов. Какое счастье, что я не кофейный маньяк, наверняка же и коллекционные есть.

1,530

Профессор кислых щей

27 мар. 2026 г., 12:42

С учетом степени реализма Эмили не очень понятно, зачем они год в Напе тусили, разве что для собственного удовольствия. Но красиво будет наверняка.

914

Профессор кислых щей

27 мар. 2026 г., 12:42

📷 Photo

Это мы ждём! 😇

Даррен Стар, создатель «Секса в большом городе» и «Эмили в Париже», снимает для Netflix новый сериал о талантливой женщине-виноделе. Действие развернётся в калифорнийском винодельческом регионе — долине Напа. Стар и его соавтор Дэвид Шульнер весь прошлый год провели в Напе: знакомились с виноделами, ходили на отраслевые мероприятия, изучали культуру региона. Обещают драмеди и погружение в будни винного сообщества.

1,230

Профессор кислых щей

27 мар. 2026 г., 12:42

📷 Photo

В сицилийском Чефалу плавает вдоль пляжа лодочка с джелато для тех, кто загорает на плотах или рассекает на любом плавсредстве. Непонятно, почему только там - идея простая и в жару всем нужно. PS прекрасные подписчики сообщают, что не только там все-таки. Тем лучше

1,180

Профессор кислых щей

27 мар. 2026 г., 12:42

📷 Photo

Самый эстетский и высоколобый ежедвухгодник The Gourmand выпустил неописуемой красоты книгу про грибы: в искусстве, литературе, религиях, магии и на кухне.

1,250

Профессор кислых щей

27 мар. 2026 г., 12:42

📷 Photo

Серьезные китайцы запускают первый (как минимум в Китае) курс в коллледже при университете Юэяна по барбекю. Юэян в Хунани известен как один из центров гриль-культуры в стране, тут 2000 барбекю-ресторанов (на 5 млн жителей), из них рекрутируют пару десятков шефов, которые три года будут учить студентов всем подробностям работы со всеми видами гриля. В этом году первый набор, посмотрим что из этого выйдет.

1,350

Профессор кислых щей

27 мар. 2026 г., 12:42

📷 Photo

Тем временем прицкеровских виноделен прибыло - приз Прицкера (главный в мире для архитекторов) в этом году получил Смильян Радич, который помимо прочего очень эффектно вкопал в гору чилийскую винодельню VIK (там 4 уровня, но всп под землей).

1,340

Профессор кислых щей

27 мар. 2026 г., 12:42

📷 Photo

Парижский ресторан Ortensia получает приз за лучший пост с оповещением о мишленовской звездочке.

3,010

Профессор кислых щей

27 мар. 2026 г., 12:42

📷 Photo

Что будет, если скрестить тарт татен и пиццу? Отвечают Валерио Иези и Даниэле Феррара из пиццерии I Borboni под Неаполем. Начинка вниз, тесто сверху — абсолютно как татене, только пицца. Придумали они эту техник не от хорошей жизни, а от отсутствия нормальной пицца-печи: у них была только слабенькая электрическая, в которой нормальная пицца не выходила, и они обнаружили, что «единственный способ поднять тесто — это положить начинку на дно формы, а тесто — прямо сверху, выпекая его вверх дном. Выделяющееся тепло обеспечивало идеальную хрустящую корочку, почти как в классической дровяной печи». Правда в конвекционную печку они отправляют не сырое тесто, а подпеченное в пароконвектомате. Теперь у них в меню есть целый раздел «I Capovolti» (перевернутый), и он вполне популярен. Не путать с детройтской перевернутой пиццей capovolta, которую пекут обычным образом, просто сыр кладут под начинку, а не поверх.
Фоточки честно потырены у gambero rosso

1,460

Профессор кислых щей

27 мар. 2026 г., 12:42

Дооолго писала https://restorator.chef.ru/food_trends_2026, и написала ооооочень длинные. В принципе на текстах такого размера уже можно гадать.

1,430

Профессор кислых щей

25 мар. 2026 г., 10:33

📷 Photo

А так же чикагский Esme берет новые высоты в жанре "курица в сене".

1,470

Showing 30 of 30 posts

No more posts

Рейтинг

Требуется вход

Отзывы пользователей (0)

Пока нет отзывов. Будьте первым, кто поделится своим опытом!

Профессор кислых щей

Профессор кислых щей

Рейтинг

Рост участников (Последние 16 дней)

Последние посты

Рейтинг

Отзывы пользователей (0)

Похожие каналы Telegram

Просто X5

Nove restaurant

Про | фудшеринг 🥕 про |сбережение

Питер | Рестораны | Заведения

Путь к сердцу тарелочницы

Food.ru | На все случаи жизни

Ribambelle

Мясной кооператив «Старая корова»

Похожие каналы Telegram

Просто X5

Nove restaurant

Про | фудшеринг 🥕 про |сбережение

Питер | Рестораны | Заведения

Путь к сердцу тарелочницы

Food.ru | На все случаи жизни

Ribambelle

Мясной кооператив «Старая корова»

Отзывы пользователей (0)

Последние посты