Lo šči (щи): la più russa delle zuppe
Testo di Gabriele Tansella
Un antico proverbio in rima, che recita “Lo šči e la kaš sono i nostri cibi” (Щи да каша — пища наша), sembra sancire in tono perentorio l’indiscutibile appartenenza dello šči alla tradizione gastronomica russa a differenza di altre pietanze che sono state, da questa, assimilate. Questo prodotto culinario ben rappresenta, infatti, la realtà rurale russa sia per quanto riguarda l’origine dei suoi ingredienti principali sia per quanto riguarda la capacità dei contadini del tempo di selezionarli, lavorarli ed unirli, a formare un piatto unico raffinato nella sua semplicità.
Tipico dello šči, o per meglio dire degli šči, proposti in una moltitudine di varianti, il sapore tendente all’aspro dovuto al cavolo bianco, attenuato da quello più dolce delle patate o della carne.
Le tipologie di zuppa sono essenzialmente due: vuota, vale a dire completamente vegetale o piena, che prevede appunto l’utilizzo di carne e, per molto tempo, ha rappresentato prova di prosperità e, di conseguenza, agiatezza sociale. Questi piatti caldi, dalle sfumature decise ma nel complesso equilibrati, si possono ben apprezzare nella stagione invernale e, in virtù della leggerezza, ne consigliamo il consumo anche a coloro che non possono permettersi, quotidianamente, pasti troppo pesanti.
Il parere di un italiano? Un pasto adatto al contadino del XVIII° secolo come al cittadino del terzo millennio.
Ingredienti necessari:
Reale di Manzo 400g,
Cavolo bianco 600g,
una carota,
una cipolla,
patate a piacere (3 in media),
concentrato di pomodoro.
Preparazione:
Per prima cosa occorre preparare il brodo, che può essere di carne di manzo ma anche di carne mista, vale a dire bovina, suina ed avicola. La pentola a pressione velocizza l’operazione, che consiste semplicemente nel far cuocere la carne nell’acqua fino alla totale perdita del grasso ed alla completa cottura, che la rende morbida e facile a tagliarsi. Sarà a quel punto che si toglierà la carne, per sfilacciarla. Il brodo si utilizza poi per cuocere le patate ed il cavolo mentre, in una padella, si stufano le cipolle e le carote, cui verrà poi unito il concentrato di pomodoro. Una volta che patate e cavolo sono cotti si versa nel brodo il composto di carote, cipolle e pomodoro, unendovi la carne sfilacciata. Alla fine si utilizzano le spezie mentre la Smetàna si versa a piacimento, nei piatti.
