#рецепты
Кюнефе (Künefe) от Александра Каца.
Кюнефе — это знаменитый турецкий горячий десерт. Рецепт большой, но приготовить элементарно.
1 кюнефе диаметром 30–32 см (5-6 порций).
Важно: граммовки и время приготовления зависят от диаметра посуды.
Ингредиенты:
- Тесто катаиф — 350 г
- Моцарелла мягкая — 220 г
- Моцарелла для пиццы — 100 г
- Сливочное масло/топлёное (оно же гхи) — 100 г
- Вода — 300 г
- Сахар — 300 г
- Лимон — 1/4 шт.
- Фисташки (несолёные) — 50 г
- Мороженое — по желанию
Рецепт:
Для начала варим сироп. В сотейнике соедините воду (300 г) и сахар (300 г), добавьте сок 1/4 лимона, доведите до кипения и варите 4–8 минут до лёгкой плотности и прозрачности. Остудите до тёплого состояния.
Фисташки (50 г) измельчите острым ножом (крупная или средняя крошка). Тесто катаиф (предварительно разморозить) – 350 г. Нарежьте поперёк «батона» кусками по ~0,5 см и разрыхлите в комбайне или вручную, разделяя волокна (вручную это прямо медитация – нудно и долго). Наша цель – получить равномерную воздушную массу без длинных и слипшихся нитей.
Сливочное масло (топлёное / гхи) — 100 г размягчите, просто достаньте из холодильника.
Нарежьте сыр моцареллу (220 г + 100 г) на небольшие кубики (~1–1,5 см). При необходимости слегка обсушите.
Разогрейте духовку до максимума (220–250 °C), режим верх-низ.
Сборка:
2 противня смазать размягчённым сливочным маслом (топлёным/гхи) — 100 г. По 40–50 г масла на каждый противень. Внимание: один смазываем внутри, а у другого — дно (противень снаружи). Верхний противень смазывается именно снизу: он будет прижимать кюнафе и одновременно формировать румяную верхнюю корочку.
Выложите в смазанную маслом форму половину катаифа — 175 г, равномерно распределите. Далее слой сыра (оба вида — 320 г), оставляем отступ от края теста 1,5–2 см. Сверху выкладываем оставшиеся тесто катаифа — 175 г.
Уберите выступающие куски сыра, что вылезают сквозь тесто, и подровняйте края ножом (сформируйте аккуратный бортик, не касающийся стенок).
Затем накройте вторым противнем сверху (помните, мы смазывали ему дно, вот для этого) и сильно прижмите — это критично для плотной структуры. Прижмите и оставьте его сверху.
Приготовление:
Готовьте 12–15 минут с накрытым сверху вторым противнем. Через 12–15 минут снимите верхний противень, поверните его на 180 градусов (перевернуть важно для равномерного жара) и допекайте 5–10 минут до золотистой корочки сверху. Сразу после приготовления полейте сиропом (постепенно и медленно — восток дело тонкое), который мы сварили раньше. Не обязательно использовать весь сироп, количество регулируется по желаемой сладости и степени хруста.
Подача:
Посыпьте фисташками (50 г). Подавать горячим с шариком мороженого, это по желанию, но мы вам желаем!
Примечание от Александра:
Кюнафешница — (приспособление с газовым баллоном, на котором мы готовили в видео) даёт равномерный нагрев; в домашних условиях это заменяется двумя противнями или сковородами. Прессование — ключевой этап: без него десерт развалится. Сыр не должен доходить до краёв, иначе он вытечет. Слишком влажная моцарелла ухудшает текстуру.
Я в https://max.ru/join/JLzIvJmzCBxDcHfv_OaHzs8MmmEZqR36pbIf28hKWtw
