ЧЕРЕМША
Кулинарный изыск кавказских предгорий – и главный деликатес начала весны – прямо сейчас на рынках от Махачкалы до Майкопа. Allium ursinum, «медвежий лук» или дикий чеснок появляется в лесах едва сойдет снег. За ним идет настоящая охота, напоминающая трюфельную в осеннем Пьемонте; есть здесь и своя экономическая подложка, хоть и куда более скромная.
Каждая семья (или группировка) потомственных сборщиков знает точно свои делянки, выезжая к ним ранним мартовским утром в просыпающийся лес. Черемша растет в ямах, под старыми корягами, под листвой. За одну ходку можно набрать 15-20 килограммов, сдать мешок расторопному сельчанину за пару тысяч или постоять с ним на удачу у дороги. Потом, для товарного вида, ее надо почистить от земли, помыть, отделить острые на вкус «сапожки» – из них делают приправу наподобие тертого хрена. Дальше она, по удаленности от места происхождения, стоит 200, 300 рублей за кило – а на рынке в Пятигорске все 600.
Как у любого культового продукта, у нее есть свои «контролируемые наименования»: знатоки различат бамутскую, ассиновскую, ачхой-мартановскую. Соответственно, считается что лучшая – в Чечне и Ингушетии. По-чеченски черемша «хьонк» и в честь нее проводят ежегодный гастрономический Хонк-фест ( https://elbrus.press/news/bolee-10-tysyach-gostej-i-dve-tonny-cheremshi-v-gornoj-chechne-proshel-gastronomicheskij-festival-honk-fest) Кстати, русское «черемша», вероятнее всего, от монгольского, не то тюрского саримсаг – «чеснок». Под таким названием она вошла в кухню терских казаков и сибиряков. Богатая витаминами группы В, аскорбиновой кислотой, бета-каротином, черемша стала незаменимым сезонным продуктом, укрепляющим организм в Великий Пост. Ну и на Рамадан, когда он приходится на весну, как в этом году: продукт-то культовый, недаром им торгуют у московской мечети чеченские бабушки.
На Кавказе черемшу подают слегка подсоленной и отваренной с растительным маслом (чем моложе, тем вкуснее), с томатным соусом, молоком, пирогами (осетинский давонджин). Разумеется, делают закрутки на зиму. Баночка черемши - лучший подарок для человека, давно не бывавшего на малой северокавказской Родине. Это давно проверено.
А для кого-то черемша из-за остро-чесночного запаха асоциальна, особенно в крупных концентрациях. Рассказывают даже про некую мартовскую партконференцию в советском Грозном, куда после обеда трудно было зайти. Девушкам делалось дурно.
Потому Кавказом ограничиваться не будем и придадим исконному дару родных лесов налет гламура. Черемша ведь растет и в предгорьях Альп, где ей лакомятся в марте баварцы, савойцы, швейцарцы. Местный ail des ours «ай дез урс», все тот же медвежий чеснок, давно пробрался в высокую гастрономию. Идей для наших шефов https://ileauxepices.com/blog/category/recettes-par-produits/herbes-et-aromates/ail-des-ours/ своеобразный песто, супы, черемшовое масло, рагу, лазанья, https://www.swissmilk.ch/fr/recettes-idees/recettes-a-lail-des-ours/ с лососем, пармезаном...
Подавать советуют с винами из Рислинга, Совиньона блан (острый все же вкус, пикантный). Или с местными белыми винами Савойи из сортов Жакер и Русан. Должен, кстати, и Сибирьковый подойти.
Фото: Верхний рынок, Пятигорск, наши дни
📱
https://vk.com/club236253733
✉️ https://max.ru/join/iFmLivoO84aieWYMg8MJEE4SWeJ_lbeTfCdkZLQOCZE
#гастрономия #кавказ #весна
