Но можно добавить на литр яблочной пульпы буквально пол-миллилитра раствора ферментов, пектиназ. И тогда произойдет чудо.
Пектиназы разрушают пектиновую сетку, снижают вязкость сока, повышают выход сока, уменьшают мутность и облегчают фильтрацию. В раствор переходит больше красителей, кислот, сахаров. Сок становится вкуснее и ароматнее. Другое дело, что и фенолов попадает в раствор больше, что способствует более быстрому окислению, но с этим можно просто бороться, убрав доступ кислорода и добавив, например, немного аскорбинки.
Мой препарат, Pectinex Ultra SP-L, содержит коктейль из нескольких ферментов: полигалактуроназы, пектинлиазы и гемицеллюлазы. Они работают вместе. Первые две разрушают пектиновую сетку, скрепляющую стенки растительных клеток, а последняя гидролизует полисахариды, составляющие их каркас.
Пектиназы лучше всего действуют при температуре 45-50 градусов, и в итоге сок приобретает характерный слегка «вареный» привкус, который мне, впрочем, вполне нравится. Кашица из дробленых яблок превращается в жидкость, ее остается просто отжать от осадка и получить заметно больше продукта, сока, ради чего это все и делается.
В супермаркетах всегда можно найти 100% яблочный сок в стеклянных бутылках, едва мутноватый, «вечного хранения». Это сок, выдержанный с пектиназами, фильтрованный, но не осветленный, просто пастеризованный.
Прекрасный продукт, и вы теперь знаете, как его делают.
