Итоги первой панельной дискуссии на конгрессе рестораторов
👤Спикеры: Дмитрий Азаров (Сыроварня, Sangre Fresca, Shiba, Mina, REfresh), Мирко Дзаго, Дмитрий Журкин (РГ Berrywood Family), Денис Иванов (Сибирь Сибирь), Александр Пигарев (модератор, РБК Вино).
Ресторанный рынок меняется быстрее, чем кажется. На панельной дискуссии прозвучали тезисы, которые хорошо показывают, куда все движется и что помогает проектам выживать.
1⃣ Сейчас заметно смещение центров в сторону туристических кластеров, например, Алтая
➡В сезон ресторан в Шерегеше бьет рекорды.
2⃣ Отдельный важный сигнал: меняется потребитель
➡Выросло «поколение с гаджетами» с другим потребительским поведением.
➡На этом фоне усиливаются запросы на быстрый сервис, развивается роботизация, а также растет тренд на готовую еду: люди меньше готовят дома и чаще выбирают доставку из dark kitchen.
➡Также большее количество денег ресторанам приносит поколение 50+.
3⃣ По кухне и формату рынка тоже есть сдвиг: тренд на глобализацию отжил свое, сейчас тренд антиглобальный
➡Русская кухня на подъеме, но на локальном рынке.
➡Параллельно идет демократизация рынка: в целом мир отходит от высокой кухни.
➡Меняется и отношение к территориям: появляется запрос на гордость за регион и на идентичность города.
4⃣ А в управлении ресторанами акцент сместился от коммуникационного маркетинга к операционному: к работе с ценами, продуктом и ассортиментом
5⃣ Снова «мячик» на стороне работодателя
➡Рестораны закрываются, освобождаются сотрудники, которые были нужны, и рынок труда «трезвеет».
➡В такой ситуации выживать помогает фокус на проектах, которые зарабатывают, и сокращение тех, которые являются балластом.
➡И отдельно про возможности индустрии сегодня: стать известным и медийным шефом можно из любого города страны.
➖
На основе панельной дискуссии на конгрессе рестораторов
