Проверять алгеброй гармонию — дело, может, и впрямь неблагодарное. А вот тестировать химией, микробиологией и физикой гастрономию — очень даже полезное. Особенно это касается вина, чьи характеристики порой даже у продвинутого винолюба вызывают скептические ассоциации с магическим мышлением. Давайте же возьмем сегодня одно из часто встречавшихся нам в последнее время понятий и оценим его со всей возможной практичностью. Итак, текстура вина: что она собою представляет, как формируется и какими обладает свойствами в случае армянских вин?
Текстура — это совокупность физико-тактильных ощущений, что возникают у нас во рту, когда туда попадает глоток вина. Субъективно мы можем описать ее через такие понятия, как плотность, вязкость, объем, гладкость/зернистость, шелковистость/сухость, собранность/размытость. Объективно текстуру формируют следующие компоненты.
🧪 Алкоголь. Этанол снижает поверхностное натяжение жидкости, усиливает растворимость ароматических соединений, создает эффект тепла и «телесности» вина. Чем больше процент алкоголя, тем выше его вклад в ощущение плотности. В Армении скорость накопления сахаров (определяющих этот процент) зависит как от типа терруара, так и решений винодела: здесь это хорошо управляемый процесс.
🧪 Фенольные соединения. Связываясь с белками слюны, они формируют ощущение сухости и зернистости вина. Притом определяющую роль играет здесь не количество, а степень полимеризации. Скажем, мелкие танины создают ощущение резкости вина, крупные же — бархатистости. Как мы с вами помним, большинство армянских виноградов обладает высоким фенольным потенциалом, что при недостаточно умелом обращении грозит формированием грубой текстуры.
🧪 Кислотность. Кислоты влияют не только на вкус, но и на собранность и упругость текстуры. Именно с ними особенно тщательно работают виноделы «высококислотного» высокогорья, отыскивая баланс, при котором вино сохранит ясную стройность, но не будет слишком нервным и резким.
🧪 Полисахариды. Высокомолекулярные углеводы, переходящие в вино из винограда или выделяемые дрожжами, смягчают танины, создают ощущение кремовости и гладкости текстуры. Особенно выраженным их эффект становится при выдержке на осадке.
🧪 Сухой экстракт. Суммарная концентрация нелетучих веществ, что остаются после испарения воды и алкоголя (фенолов, минералов, органических кислот, остаточных сахаров), определяет выраженность ощущения густоты вина.
🧪 Микрооксидация. Медленный доступ кислорода способствует полимеризации танинов, формированию округлой текстуры, сглаживанию «царапающих» ощущений. В армянских реалиях он контролируется прежде всего , в управлении которыми местные виноделы знают большой толк.
🧪 Температура подачи вина. Теплое вино неизменно кажется более мягким и объемным, холодное же — сжатым и угловатым.
🧪 Глицерин. Образуясь в процессе ферментации, в высоких концентрациях он повышает вязкость, а также создает ощущения мягкости и округлости. В случае армянских вин его эффект играет заметную роль, когда речь идет о поздних сборах, высокоалкогольных винах, а также некоторых сухих винах, частично выдержанных на осадке.
(Иллюстрация нарисована ИИ.)
#дело_техники@ArmWinePro
