«Бил в живот, тыкал поваров вилкой для барбекю и проходил вдоль линии, раздавая удары кулаком в грудь». Так бывшие сотрудники описывают работу на кухне Noma — лучшего ресторана мира в Копенгагене: три звезды Michelin, пять первых мест в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
Его основатель, шеф Рене Редзепи, неожиданно оказался героем гастрономического MeToo — буквально накануне своей серии из 16 поп-ап-ужинов по $1500 с человека в Лос-Анджелесе. Я честно пыталась забронировать стол, но в день продаж страница сайта зависла, и все билеты исчезли примерно за 60 секунд. Тогда я было расстроилась. А сейчас — счастлива. Оказывается, шеф Noma — жуткий абьюзер. Бывшие сотрудники ресторана дали интервью с историями, от которых пропадает аппетит.
Он устроил армейскую дедовщину — только с ферментированными ягодами и сосновыми шишками. На кухне существовал ритуал, который сотрудники между собой называли «кругом позора». Если повар ошибался, Редзепи выводил его в центр кухни, а вся команда — иногда до сорока человек — становилась вокруг. Шеф кричал, оскорблял и заставлял сотрудника повторять фразы вроде: «Я обожаю оральный секс».
Иногда наказание было коллективным. Если кто-то на линии допускал ошибку, Редзепи проходил вдоль всей бригады и бил каждого повара кулаком в грудь — чтобы команда «чувствовала ответственность».
Фирменные блюда Noma украшали лепестками и травами, которые выкладывались пинцетом. Если на лепестке оставался даже микроскопический след, тарелка (и не одна) могла отправиться на пол.
Юные шефы впитывали поведение Редзепи и тоже относились к подчиненным садистски. Стажер из Турции вспоминал, что старшие повара издавали индюшачьи звуки, когда он проходил мимо, высмеивали его акцент и говорили, что он «не материал для Noma».
И все это происходило в ресторане, куда тысячи молодых поваров мечтали попасть бесплатно. Высокая кухня десятилетиями держалась на довольно циничной экономике. Десятки стажеров, отобранных из тысяч кандидатов, приезжали в Копенгаген работать по 16 часов в день без зарплаты. Они собирали травы, чистили сосновые шишки и надеялись, что одна строчка в резюме — Noma — однажды откроет все двери. Не знаю, как насчет всех, но в кабинеты психотерапевтов точно.
Сам Редзепи теперь раскаивается за свое поведение и уверяет, что уже несколько лет как другой человек — добрый и пушистый.После публичных обвинений бывших сотрудников от поп-апа Noma в Лос-Анджелесе начали сливаться спонсоры: American Express, платформа бронирований Resy и ресторанный стартап Blackbird. American Express даже выкупил несколько ужинов для владельцев своих карт — но теперь предлагает гостям вернуть деньги.
Многие шефы, кстати, только пожимают плечами и поддерживают Редзепи. Жесткость великих поваров долго считалась частью обучения. Но в Лос-Анджелесе такое из абьюзеров не прощают. Сегодня у входа в Noma перед первым ужином пройдут протесты работников ресторанной индустрии. А кто вообще туда пойдет? И вот теперь возникает вопрос: насколько это прилично?
Мне, например, придется смириться, что не отведать мне кожи помидора, аккуратно уложенной в рыбий глаз и украшенной каплями хлеба. Но теперь эта неудача — социальный стейтмент.
Потому что в Лос-Анджелесе все устроено довольно просто. Сегодня за чревоугодие в Noma можно лишиться не только $1500, но и репутации — а завтра папарацци публикуют фото, и попробуй объясни, что это не поддержка абьюза. И звучит это примерно так же убедительно, как оправдания людей, уверяющих, что их письма Джеффри Эпштейну были «исключительно деловые».
