Hop Creep
«ползучесть» хмеля
В таблице приведен анализ неструктурных углеводов в хмелепродуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). На графике показаны концентрации (г/100 г) глюкозы, фруктозы, сахарозы, общего количества неструктурных углеводов (ОУУ) и крахмала в различных образцах хмеля. Крахмал, обозначенный светло-зеленым цветом, отсутствует в хмеле Simcoe® Cryo®, что соответствует уменьшенному количеству прицветников при производстве гранул Cryo®, в то время как гранулы T90 и целые шишки, содержащие больше прицветников, имеют среднее содержание крахмала 1,5 г/100 г.
Содержание крахмала в хмеле кажется незначительным, достигая максимальной концентрации чуть менее 2%. Однако важно помнить, что крахмал — это полимер, состоящий из тысяч мономеров глюкозы. Этот, казалось бы, небольшой процент может привести к значительному количеству сбраживаемой глюкозы.
Например, образец Mosaic® T90 содержит 1,5 г крахмала на 100 г хмеля. После ферментативного расщепления на глюкозу это содержание крахмала после гидролиза превращается в 1,7 г глюкозы на 100 г хмеля, что значительно увеличивает потенциал сбраживаемого сахара. В этом примере из 1,5 г крахмала образуется приблизительно 1,8 × 10¹⁹ молекул глюкозы.
Этот процесс преобразования подчеркивает значительную роль крахмала в процессе «ползучести» хмеля, где ферментативное расщепление ранее подтвержденными ферментами, вызывающими «ползучесть» хмеля, во время сухого охмеления может высвобождать значительные количества глюкозы, способствуя неожиданной вторичной ферментации.
Источник
Young & Fox, Journal of the American Society of Brewing Chemists 2025
