Когда Хестона Блюменталя, повара-постановщика мультисенсорных театрально-гастрономических спектаклей в английском ресторане Fat Duck к западу от Лондона, попросили назвать 3 любимых своих блюда, он выбрал: закуска - Звук Моря, основное - Королевская Говядина, десерт - Пино Нуар.
Рубрика - Вина/Еда Мечты.
Любимым вином он назвал Romanée-Conti, которое он однажды попробовал и запомнил на всю жизнь. Как-то он оказался в Бургундии в DRC на дегустации, и ва-банк попросил попробовать Bâtard-Montrachet, про которое он слышал в мифах. Тот, кто вел дегустацию (Хестон не запомнил, кто это был) развернулся и вышел. В наступившей тишине дегустаторы услышали скрип двери и хруст гравия, как звуки надежды. Затем одна из 600 бутылок с участка в 0,1746 га, появилась на столе. «Это было одно из лучших вин, которые я пробовал», - резюмировал шеф с самыми тонкими рецепторами на земле.
Именно Domaine de la Romanée-Conti, а точнее Echézeaux 2017, стали источником вдохновения десерта «Пино Нуар», созданного для ужина в честь 30-летия ресторана и 21 года подряд получения 3* Michelin.
Десерт бывает и в основном меню, но только в сезон клубники, но и то не всегда. Дело в том, что он состоит из 14+ компонентов, проходит более 50 этапов приготовления и содержит до 80 ингредиентов, а команде шеф-поваров требуется около 10 дней, чтобы его приготовить.
Хестон разрабатывал его около 6 месяцев, хотя до этого уже сделал десерт Botrytis Cinerea сочетающийся с Château d'Yquem.
Начали с сомелье. Мелания Беллезини и Джонатан Тейшейра связались с Domaine de la Romanée-Conti и попросили их описать органолептику Echézeaux.
Параллельно они провели собственные сравнительные дегустации вина из пино нуара, включая, конечно же, Echézeaux DRC 2017.
DRC сфокусировались на нотах вишни, розы, табака, клубники и кожи, у сомелье кожи не было, но малина и черная смородина.
Затем, дегустируя с кондитерами, они добавили к списку белые грибы, бальзамический уксус, трюфель, пармезан, черные оливки.
Самым сложным было создать сочетание с вином, особенно со стороны кислотности и структуры и текстуры танинов, которые бы сочетались и балансировали сладость десерта. Приходилось снижать сладость в ходе дегустаций.
Компонент десерта «почва» очень помог в создании гармонии. Он состоит из пармезана, трюфеля, засахаренных лепестков розы, сушеных оливок, какао-бобов, порошка из грибов портобелло, крошки из масла виноградных косточек, шоколада и ванильной соли. Хестон сравнивает свои проработки с поездом: «вы ставите его на рельсы, но постоянно модернизируете - красите или меняете занавески».
Под «почвой» залегает пюре из оливок Каламата и кожи, клубнично-розовый гель, вишневое пате и табачный ганаш.
Сверху «почвы» мини-чуррос с пудрой из белых грибов, ежевичный гель, клубнично-перечный сорбет, малиновая жвачка, листья ежевики, маринованная клубника (очищенная от семечек и кожицы – ювелирно!), игристый виноград (не знаю, как это), изюм с пудрой из Рокфора и белого шоколада, безе из черной смородины, красный шарик из темного шоколада с ганашем с жидким табаком из табачного ликера Perique и миндальной пастой, а также клубнично-розовый гель. Крутое сочетание кислого, горького, соленого, умами и сладкого.
На одном из ужинов этот десерт подавали с Domaine Faiveley Corton Clos des Cortons Faiveley 2011 и Жоанна Симон, эногастрономический журналист, не была удовлетворена выбором. Это величественное вино обладало нужным профилем черных ягод, пряностей и земли, но довольно плотным для этого пейринга танином.
Что бы выбрали вы?
Однажды я угостила Ивана Березуцкого полусухим гевюрцтраминером от Trimbach, и он так впечатлился, что создал свой винный десерт Гевюрцтраминер, который мы несколько раз подавали на ужинах. Хорошо, когда шеф «на вине»! Больше возможностей для кухни.
