Откуда в кофе горечь?
Горечь кофе издавна ассоциируется с кофеином. Действительно, кофеин — горькое соединение, но он составляет лишь небольшой процент горечи кофе. На самом деле, кофе без кофеина тоже горький; уровень кофеина остается практически неизменным во время обжарки, в то время как горечь, наоборот, увеличивается с уровнем обжарки.
Некоторые люди связывают горечь кофе с хлорогеновыми кислотами, но это тоже не совсем верно, поскольку хлорогеновые кислоты в основном кислые. Однако во время обжарки часть хлорогеновой кислоты превращается в лактоны хлорогеновой кислоты, которые имеют горький вкус.
Кроме того, кофейная кислота (которая также образуется из хлорогеновой кислоты) может образовывать фенилинданы, которые имеют очень резкий и горький вкус. В целом, лактоны хлорогеновой кислоты составляют 50-70% горечи кофе; фенилинданы могут составлять до 30% горечи кофе в зависимости от степени обжарки; кофеин может составлять 10-20% горечи.
И в кофе до сих пор присутствуют некоторые неизвестные науке горькие вещества, на долю которых приходится до 20% горечи.
Помимо интенсивности, как и кислотность, горечь кофе может также иметь различный характер или качество. Горечь может быть «чистой» или «одномерной» (как у кофеина), или «округлой», «бархатистой» или «мягкой» (как у лактонов хлорогеновой кислоты). Она может быть «резкой» и продолжительной (фенилинданы), или вяжущей, сухой и почти металлической.
😶Таким образом, тип горечи в кофе будет зависеть от количества и типа хлорогеновых кислот, изначально присутствующих в зеленом зерне, что, в свою очередь, зависит от генетики зерна, степени зрелости и других факторов; от степени обжарки (более темная обжарка означает большую долю фенилинданов) и даже от времени приготовления напитка (напитки, приготовленные при высоких температурах, могут иметь более высокую концентрацию хинной кислоты и других вяжуще-горьких соединений).
Источник: SCA sensory and cupping handbook.
