🍲 «Калья» — это блюдо, которое подавали даже на царском столе у Ивана Грозного.
Главная «фишка» кальи в том, что она одновременно кислая, пряная и наваристая. Если рассольник — это просто суп на рассоле, то калья — блюдо более сложное и дорогое. Ее готовили на мясном или рыбном бульоне (часто из жирной рыбы, например, осетрины), а характерную кислинку ей придавали не только огуречным рассолом, но и лимоном, лимонным соком или разведенным уксусом.
Вкус кальи получается пикантным: кислота там чувствуется сильнее, чем в рассольнике, и она хорошо оттеняет жирность основы. В нее всегда клали много пряностей — перец, лавровый лист, лук, а иногда и гвоздику.
Простой рецепт рыбной кальи (современная адаптация)
Ингредиенты:
· Рыба: 500-600 г красной рыбы (форель, семга или стейки осетрины) — она даст навар.
· Вода: 2 литра.
· Картофель: 3-4 средних штуки.
· Лук репчатый: 1 крупная головка.
· Соленые огурцы: 2-3 штуки (именно соленые, не маринованные!).
· Рассол огуречный: 1 стакан.
· Лимон: 2-3 кружочка.
· Морковь: 1 штука (по желанию, для сладости).
· Специи: Лавровый лист, черный перец горошком, соль, свежая зелень (укроп, петрушка).
· Сливочное масло: небольшой кусочек (для подачи).
Как готовить:
1. Бульон: Рыбу залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите на медленном огне 15–20 минут. После этого рыбу выньте, отделите от костей, а бульон процедите
2. Зажарка: Пока варится бульон, нарежьте лук и морковь соломкой, соленые огурцы — мелким кубиком. Слегка обжарьте лук с морковью на сковороде, затем добавьте к ним огурцы и пару ложек бульона, потушите 5 минут
3. Варка: В процеженный кипящий бульон заложите нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавьте зажарку из сковороды, лавровый лист и перец
4. Финал: Влейте огуречный рассол и бросьте в кастрюлю 2–3 кружочка лимона (вместе с цедрой, но без косточек). Положите обратно куски вареной рыбы. Доведите до кипения и выключайте
5. Подача: Дайте супу настояться под крышкой 15–20 минут. Разливая по тарелкам, положите в каждую свежую зелень и маленький кусочек сливочного масла — он сделает вкус бархатистым
#рецепт
#русскаякухня
