#размышлениявиноделов
Сегодня категорию качества в вине глубоко и подробно разбирает Дарья Марченко, бренд-амбассадор семейной винодельни "Марченко".
1️⃣Если говорить о качестве вина, то, прежде всего, важно состояние его "здоровья" - соответствие санитарным, микробиологическим и органолептическим нормам. В последние годы российское виноделие значительно продвинулось, и обеспечение чистоты и состояния вина стало обязательным стандартом. Цвет, аромат и вкус должны соответствовать сорту винограда, возрасту вина, стилю, в котором работает винодел.
2️⃣ Особенно важным качество становится, когда винодел следует традициям или внедряет новые подходы. Самобытность ни в коем случае не должна оправдывать дефекты вина, к тому же требованиям законодательства требуется следовать независимо от личных взглядов и технологий.
3️⃣ Органолептические признаки (цвет, аромат, вкус) должны соответствовать выбранному сорту, стилю и возрасту вина. Но закладывается качество ещё на винограднике. Винодел может либо исходить из конкретных условий и возможностей года, либо заранее ставить перед собой цель (например, создать айсвайн или вино позднего сбора) и ждать подходящих природных условий. Некоторые замыслы реализовать можно далеко не каждый сезон.
4️⃣ Ключ к настоящему качеству - здоровый, чистый виноград. Это определяется визуально и интуитивно как агрономом, так и самим виноделом. Ягоды должны быть собраны бережно и быстро доставлены на производство, поэтому лучшие вина создаются непосредственно рядом с виноградниками.
5️⃣ Не менее важны правильные дрожжи: дикие или селекционные, главное - конечный результат, который ожидает винодел. Работа с дикими штаммами всегда связана с риском непредсказуемого результата.
6️⃣ На высоком уровне должны быть и санитарные стандарты производства, и постоянный лабораторный контроль. Сбор урожая начинается с анализа ягод: винодел ходит по винограднику, собирает виноград с разных участков, чтобы объективно оценить зрелость урожая. На винодельне с помощью анализа определяют содержание сахара, оценивают внешний вид и вкус ягод, степень зрелости косточек - всё это требует опыта и постоянного контакта с виноградником.
Очень важен анализ pH - этот показатель определяют уже в лаборатории, вместе с анализом сахара и органолептической оценкой, чтобы принять решение о начале сбора.
В 95% случаев, наши полевые заключения подтверждаются лабораторными анализами. На всех этапах - как при процессе брожения, так и во время выдержки - мы самостоятельно проводим базовые анализы, однако всегда дополнительно отправляем на лабораторные исследования.
Регулярному контролю подвергаются: содержание спирта, сахара, титруемых кислот, летучих кислот и содержание диоксида серы. Все эти параметры проверяются на каждом этапе производства. Перед розливом в обязательном порядке проводится анализ на устойчивость вина к розливу. Определение белковых помутнений мы осуществляем самостоятельно.
Говоря о критериях оценки контроля качества вина: в первую очередь ориентир на собственный опыт и органолептический анализ, оценка потенциала вина к выдержке, его «здоровье» и соответствие задуманной стилистике и конечному результату. Все данные обязательно подтверждаются лабораторными методами.
Тем не менее современного потребителя уже не устраивает просто «качественное» вино - оно должно быть интересным, глубоким, раскрывать терруар, историю, традиции или творческие эксперименты винодела. Поэтому понятие качества значительно шире, чем просто техническое соответствие стандартам.
Размышления о качестве вина:
🔴
🔴
