Испокон веков сидр бродил на диких дрожжах.
Под «дикими» в сидроделии понимают не один конкретный вид, а целый комплекс микроорганизмов, которые естественно колонизируют кожуру яблок, пресс, шланги, бочки, стены и даже воздух сидрерии. В него входят дрожжи рода Saccharomyces и не-Saccharomyces, молочнокислые бактерии, а иногда и Brettanomyces. Исследования показывают, что 90–95% терруарного микробиома сидра живут не на плодах, а в самом хозяйстве. Дрожжи на и внутри яблока дают лишь небольшой вклад, а основная флора годами накапливается в помещении и на оборудовании. Поэтому сидр конкретного производителя определяется не только садом и сортами яблок, но и уникальной микробиологической экосистемой его производственной зоны.
Классическое дикое брожение проходит в несколько фаз.
В первые два дня активизируются слабоустойчивые к спирту не-Saccharomyces: они формируют значимую часть эфиров (ароматы груши, цветов, конфет), вырабатывают немного глицерина и меняют среду — pH и доступные питательные вещества.
На 3–10‑й день их постепенно вытесняют более устойчивые Saccharomyces — начинается фаза активного брожения с теплом, пеной и резким выделением CO₂.
На финише остаются самые устойчивые дрожжи и бактерии, именно тогда складываются сложные вторичные ароматы, фенольный профиль, эфирно-спиртовые комплексы и лёгкая летучая кислотность.
Дикое брожение длится относительно долго, протекает «рывками», сильно зависит от температуры и питания и нередко оставляет заметный остаток сахара — многие дикие штаммы не бродят «в ноль». По органолептике разброс огромен: от невероятно сложного, многослойного сидра до испорченного продукта с уксусной резкостью и мышиными тонами.
Винные же дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, bayanus и селекции для белых, игристых и шампанских вин) дают совсем другой подход. Они обеспечивают высокую спиртоустойчивость, предсказуемую кинетику брожения, нейтральный или деликатно фруктовый профиль и хорошую флоккуляцию. В сидроделии часто используют штаммы Premier Blanc, SN9, различные шампанские дрожжи, Côte des Blancs и их аналоги.
Иногда сидроделы обращаются к пивным дрожжам, привычным для элей и лагеров.
Эль-штаммы могут давать богатый профиль с нотами тропических фруктов, банана, гвоздики, перца и выраженной фенольностью, тогда как лагерные дрожжи чаще формируют чистую фруктовость и лёгкую хлебность.
Но для них критичен состав сусла: в яблочном соке мало декстринов и сложных сахаров, поэтому многие пивные штаммы ведут себя иначе, чем в солодовой среде, и результатом может стать более кислый и «тощий» напиток, который сложно гармонично сбалансировать.
Ещё один особый игрок — Brettanomyces, или «бреты», знакомые по бельгийским элям и натуральным винам. В сидре их используют редко, но при правильной работе они дают очень медленное, глубокое дображивание остаточных сахаров, доводя сухость до экстремальной. Параллельно формируются фенольные «животные» ноты — кожа, конюшня, мокрое дерево, иногда лёгкий дым — и интересная красная фруктовость. Бреты способны годами менять сидр при выдержке в бочках или бутылке, превращая его в динамичный, эволюционирующий напиток. Чаще всего Brettanomyces используют либо в составе смешанного брожения вместе с Saccharomyces, либо на стадии вторичного брожения и выдержки, чтобы «насадить» бретовый характер на уже сухой базовый сидр.
