Про оливки, маслины и их различия
Готовясь к каждой дегустации, мы погружаемся в тему: изучаем состав, технологию производства, особенности российского рынка. Именно так мы узнали: и .
Про оливки и маслины тоже нашли много интересного:
1️⃣ Чем отличаются маслины от оливок?
Термин «маслины» есть только в России и других постсоветских странах. Во всех других существуют только оливки, которые делятся на зелёные и чёрные.
2️⃣ Почему маслины чёрного цвета?
На это могут быть три причины:
— Сорт. Некоторые из них фиолетово-коричневого цвета, например, Каламата.
— Время созревания. Если собрать их в конце осени, а не в начале — они почернеют прямо на дереве. Но выглядеть они будут не так, как мы привыкли: помятыми, морщинистыми и неравномерными по цвету.
— Обработка. Все привычные нам маслины на самом деле это зелёные оливки, которые обработали кислородом и зафиксировали цвет с помощью глюконата железа. Они идеально круглые и одинакового глубокого чёрного цвета.
3️⃣ Крашеные маслины — ненатуральные и вредные?
Нет, просто они более обработанные. Глюконат железа — это съедобная форма железа, его используют в препаратах от анемии и добавляют в детское питание. По витаминам и микроэлементам тоже нет однозначного победителя — зелёные оливки чаще выигрывают по витамину Е, а маслины — по железу и некоторым минералам. Так что ешьте то, что по кайфу.
4️⃣ А какие оливки на вкус прямо с дерева?
Если вы когда-нибудь наткнетесь на оливу и решите поесть оливки прямо с ветки — этот опыт вы не забудете никогда. В сыром виде несъедобны из-за олеуропеина — вещества, которое даёт невыносимую горечь. Чтобы её убрать, нужна обработка.
5️⃣ Как обрабатывают оливки?
Самый массовый, быстрый и недорогой способ — замачивание в растворе щёлочи на 8–10 часов, чтобы убрать горечь, затем их промывают и помещают в солевой рассол для ферментации на 2-6 месяцев. Около 60% мировых оливок производится именно так, часто метод называют испанским.
Традиционный метод — натуральная ферментация в рассоле, которая занимает до 12 месяцев. Горечь разрушается, часть сахаров превращается в молочную кислоту, которая консервирует и придаёт вкус. Этот метод дороже и дольше, но вкус того стоит — он более насыщенный и глубокий. Этот метод часто называют греческим.
Другие методы — сухой посол, выдержка в масле, обработка на воздухе и вымачивание в воде, встречаются реже.
6️⃣ Как узнать обработку моих оливок?
К сожалению, на упаковке редко указывают метод обработки, в лучшем случае укажут страну происхождения. В Греции чаще используют традиционный метод, в Испании — с щёлочью. Оливки с натуральной обработкой скорее всего обойдутся дороже. Ждём, чтобы на них появились надписи как на пачках спешелти кофе.
