Задуывались ли вы, как на вкус вашего кофе влияет обжарка? Сегодня разберемся во всех тонкостях.
Кофе, который мы любим, начинается задолго до чашки. Сначала это зелёное, плотное зерно, пахнущее травой и совсем не похожее на то, что мы привыкли молоть по утрам. Вкус рождается позже, в момент обжарки.
Зачем вообще обжаривать кофе?
Зелёное зерно, твёрдое, безвкусное, почти без аромата. В нём есть всё, что нужно для будущего кофе, но это нужно достать. Обжарка пробуждает зерно, под воздействием температуры внутри запускаются сложные химические реакции, и появляются те самые ноты — шоколад, ягоды, орехи, карамель. Если кофе не обжарить, он не раскроется. Если пережарить — сгорит и будет горчить. Задача обжарщика, найти тот самый момент, когда зерно стало вкусным, и вовремя остановиться.
Какая бывает обжарка:
💚Светлая обжарка
Зерно только успевает прогреться, пройден, но развитие останавливается почти сразу. Вкус у такого зерна яркий, кисловатый, фруктовый, цветочный. Кофе похож на сложный чай. В таком зерне лучше всего слышен терруар, откуда кофе родом, на какой почве рос.
💚Средняя обжарка
Золотая середина. Зерно обжаривается чуть дольше, кислотность смягчается, появляется баланс, карамельная сладость, шоколадные ноты. Самый универсальный вариант, который подходит и для эспрессо, и для фильтра, и для тех, кто только знакомится со спешалти.
💚Тёмная обжарка
Зерно доходит до второго крека, масла выступают на поверхность. Вкус становится насыщенным, горьковатым, с нотами тёмного шоколада, дыма, табака. Кислотности почти нет. Классический итальянский эспрессо — это про тёмную обжарку.
Зачем выбирать обжарку под напиток?
Светлая обжарка хороша в фильтре, где важна чистота и сложность вкуса. В эспрессо она может дать резкую кислотность, если не настроить помол. Средняя универсальна — из неё получается сбалансированный эспрессо и насыщенный фильтр. Тёмная — классика для молочных напитков: капучино, латте, где нужна плотная горчинка, чтобы молоко не перебивало кофе, а дополняло его.
