#тема_месяца #матча
🍵 Грейды матчи: как отличить качество от маркетинга?
Матча — это не про «церемониальный» и «кулинарный». Это чуть более сложная история...
❕Официальных грейдов у матча не существует. И это важно понимать. Нет ни одной системы, которая делила бы матча на категории качества. Ни ISO (International Organization for Standardization), ни японские профильные организации этим не занимаются.
Что делает ISO?
Задаёт стандарты безопасности и производства
✺ чистота продукта
✺отсутствие загрязнений
✺соответствие нормам
➖ISO не оценивает вкус и “премиальность”
Есть, например, Японская ассоциация чайного бизнеса (Japan Tea Association) —
она регулирует рынок, поддерживает производителей и экспорт.
➖Она не делит матча на «церемониальный» и «кулинарный»
Теперь к тому, что РЕАЛЬНО влияет на вкус:
✺ Культивары (сорта Camellia sinensis var. sinensis - растение из которого делают матчу)
🍃Ябукита (Yabukita)
Самый распространённый культивар в Японии.
Сбалансированный профиль, надёжной, но не выдающийся.
(исп. и для базового, и для блендов более качественного матча)
🍃Окумидори (Okumidori)
Мягкий, спокойный профиль, но с выраженной цветочной ароматикой.
(исп. в блендах для усложнения аромата в базовом и более качественном матча)
🍃Самидори (Samidori)
Традиционно выращивается в Удзи.
Даёт выраженный умами, сладость и сложный профиль.
(исп. для высококачественного матча)
🍃Асахи (Asahi)
Вкус округлый и нежный, обладает необычным зелёным цветом после затенения.
(исп. для высококачественного матча)
🍃Гокоу (Gokou)
Высокая сладость, сливочность, , почти полностью исключает горечь и терпкость.
(исп. для высококачественного матча)
🍃Удзи Хикари (Uji Hikari)
Редкий культивар, чаще встречается в Киото.
Яркий цвет, чистый вкус и выраженная сладость.
(исп. для высококачественного матча)
❕Важный момент
Почти весь матча на рынке — это бленд
Зачем это делают:
— выровнять вкус
— убрать лишнюю горечь
— усилить сладость или умами
— сделать стабильный продукт
✺ Регионы
📍Удзи (Uji), префектура Киото
Историческая колыбель японской чайной культуры, производящая самый элитный и эталонный по вкусу чай
📍Кагосима (Kagoshima)
Крупнейший на юге регион с богатой вулканической почвой, лидирующий в производстве органической матча благодаря мягкому климату, отличающийся ранними урожаями.
📍Сидзуока (Shizuoka)
Крупнейший чайный регион Японии, известный использованием современных технологий в производстве.
📍Саяма (Sayama), префектура Сайтама
Самый северный из крупных регионов выращивания матча, где из-за прохладного климата листья становятся более плотными, придавая чаю уникальный сладковатый и интенсивный вкус.
📍Исэ(Ise), префектура Миэ
Старинный регион с вековыми традициями, специализирующийся на производстве высококачественной матча.
✺ Затенение (ключевой фактор)
20-30 дней без прямого солнца
🔖 больше затенения ➡️ больше L-теанина ➡️ сладость и умами
🔖 меньше ➡️ травянистость и жёсткость
✺ Время сбора
👉первый сбор — мягкость, сладость👈
👉позже — больше горечи👈
✺ Обработка
— пропаривание
— сушка
— очистка до тенча
— медленный помол на каменных жерновах
➖➖➖
На нашем рынке часто можно встретить следующую грейдацию:
«Церемониальный»
«Премиальный»
«Базовый»/«Кулинарный»
*варьируется в зависимости от бренда
Это не стандарты, а упрощённая классификация, которая предлагается рынком для потребителя.
Чтобы клиенту было легче выбрать.
Но по факту:
➕ матча — это не категории
➕ это диапазон/спектр вкусов, текстур, которые зависят от всех вышеперечисленных пунктов
А как выбирать матчу под конкретные задачи, разберемся в следующих постах 😉
