Принял участие в проекте клуба продюсеров АСИ с небольшим интервью. В карточках основные тезисы, а ниже развернутые ответы. Меня удивляет как по-разному можно повторять одни и те же слова, складывать одни и те же сюжеты. И все же видеть все-по-новому.
1. Что для вас важнее при создании гастрономического проекта: идея, контекст или вкус - и почему?
Идея трансформируется по ходу реализации, контекст статичен, а вкус требует мастерства и точности. В создании цельного образа равнозначны все три аспекта.
2. Как вы думаете, может ли еда претендовать на статус искусства и каким вы видите этот процесс?
Еда уже вписана в историю искусств: от наскальной живописи к натюрмортам малых голландцев, от японского кайсеке к итальянским футуристам, от Дали к Каттелану.
Валидация еды как искусства ничем не отличается от конвенциальных художественных форм: она происходит через признание арт-институций и попадание в респектабельные коллекции. Пройти это путь с нестабильным и бытовым элементом жизни - едой, в качестве основного инструмента, очень сложно.
3. Какие культурные дисциплины (музыка, живопись, театральное искусство) вы считаете наиболее близкими гастрономии?
Музыка близка своей эфемерностью - она, как и еда, требует присутствия в моменте. Живопись тождественна визуальному образу - и роскошный пир и баланда бедняка становится сюжетом двух миров: бытового и художественного, жизни и картины. Слаженная работа поваров, точные движения официантов, знание и соблюдение правил этикета гостями - роднят званный обед с театром. Еда - это культурный хаб, мультидисциплинарный аэропорт, где происходит стыковка искусств.
4. Вы говорите о синестезии вкуса и других чувств — есть ли у вас любимый пример блюда, которое «звучит» так же, как музыка?
Гоголь—Моголь. Это изобретение гомелевского трактирщика, воспетый (практически буквально) Федором Шаляпиным и описанный в рассказе Александра Куприна. Содержащийся в его составе желток прогревает связки, а коньяк - душу. Напившись им перед выступлением, охрипший накануне артист, сыграл свой лучший концерт. Позднее Шаляпин вспоминал: «Ах, боже мой, как я тогда пел. Если бы ещё раз в жизни так спеть!»
5. Что для вас важнее: эстетика блюда или его смысловая нагрузка?
Хочется ответить словами писателя. Читателю не сложно будет провести аналогию с гастрономией: «Точность слова является не только требованием стиля, требованием вкуса, но, прежде всего, требованием смысла» — высказывание К. А. Федина.
7. Какие критерии вы считаете ключевыми при выборе коллабораций с ресторанами, брендами или культурными институциями?
Это три разные истории. Ресторан создает коммерческий продукт: помимо восстребованности для них очень важна ежедневная техническая воспроизводимость и низкая себестоимость. Бренд - это event, аффект, wow-эффект “здесь и сейчас”. Культурная институция работает с длительными циклами: нарративом, исследованием, ссылочным аппаратом истории искусств. Ключевой критерий для всех - доверие, свобода, ясная и точная коммуникация, а также близкий ценностный корпус.
10. Насколько важны sensory-тесты (осязание, аромат, звук) при создании меню и концептов?
В Applied Ingredients мы всегда работаем с музыкальным и пространственным контекстом. Но не могу сказать что мы тестируем хруст яблока к концепции события.
12. Что российскому гастрономическому сообществу стоит перенять из мирового опыта, а что лучше сохранить у себя?
Воспринять профессию повара или бармена как династическую, уважать их ремесло. Сохранить надо региональность рецептов и ингредиентов, нестрогое следование сезонам и религиозным календарям. Постные меню ресторанов в России - явление поистине уникальное!
13. Планируете ли вы расширить проекты за пределы России и в каком направлении?
Мы уже делали проекты в Узбекистане, Катаре, Италии. Есть желание идти в регион MENA, Китай, а также сделать совместный ужин с дизайнером J. Kim в Париже этой весной.
14. Кто из людей (вне гастрономии) оказал на вас наибольшее влияние в творческом подходе?
Франциск Ассизский, Луиза Казати и Федор Толстой
