Как связаны салат «Оливье» и Афганистан? включается музыка из ии-рилсов с меллстроем про Советский Союз
Мы привыкли думать, что оливье - это такой новогодний памятник советской кулинарии. Набор ингредиентов прост: картошка, яйца, огурец, горошек, колбаса, майонез. Но дореволюционный оливье был совсем другим зверем. Среди прочего там были рябчики, телячий язык, раковые шейки, каперсы, паюсная икра и загадочная приправа под названием «соя Кабуль».
«Соя» в старой русской кухне не обязательно связана с соевыми бобами. Так называли разные пряные соусы-приправы: грибные, анчоусные, устричные или паста из кайенского перца (Гонконг, Корач и др. названия). Соя Кабуль, судя по описаниям, действительно была связана с ферментированной соевой основой и относилась к самым крепким, душистым и дорогим «соям».
Название, конечно, от Кабула. В XIX веке в Англии появляется Cabul Sauce — «кабульский соус», пикантная приправа к мясу, дичи, птице и рыбе. История тянется к эпохе первой англо-афганской войны (1839-42 гг.). Якобы именно британские ветераны колониальных войн подсмотрели рецепт этого соуса у жителей г. Кабула. Судя по тому, что в современной афганской кухне ничего подобного не сохранилось, то можем предположить, что история с Афганистаном это маркетинговый ход.
Довольно быстро этот соус попадает в Россию и начинает жить уже своей русской жизнью. Его подают к блюдам с горчицей и уксусом, добавляют в другие соусы (например, майонез), рекомендуют к мясным блюдам и салатам.
Мое впечатление от соуса. Если вы пробовали оригинальный вустерский соус, то это будет весьма похоже по запаху. Дежурно отмечу, что оригинальный вустерский соус производится и продается ТОЛЬКО под маркой Lea & Perrins, у нас видел его только в Азбуке Вкуса. Все остальное, что есть в магазинах и на маркетплейсах - галимые подделки, часто весьма дорогие.
Что еще есть во вкусе и текстуре? Очевидная кисло-сладкая фруктовость, более выраженная уксусность, чеснок в фоне и разумеется плотный умами (после внедрения ИИ в работу кулинарных блогеров, каждый первый стал использовать выражение “умами-взрыв” - мне дико смешно с этого). Умами в “Кабуль”, кстати, какой-то пограничный. Однозначно не скажешь, он в грибную сторону или в мясную.
Реконструировал рецепт “сои Кабуль” в наши дни повар и востоковед http://fatduck.ru/about-tco/dejur/?ysclid=mosz7fqer7787508528, основатель
https://t.me/tko_club Приобрести соус можно у него.
