🌶 "Почти все свои проекты я делаю не благодаря, а вопреки"
Алексей Буров из Dreamteam (Smoke BBQ, "Траппист", Self Edge Japanese, Blackchops)
https://t.me/burovdt о сложностях запуска ресторана "Поли" в Санкт-Петербурге.
⬅️Несмотря на кажущийся гладкий лед, абсолютно все рестораны, что я делал, кроме Трапписта в 2012, Смоука на Рубинштейна в 2016 и Анчоуса в 2024, раскачивались долго и сложно.
Причем важно отметить, что Траппист был просто физически первым в Петербурге рестораном новой волны, поэтому собрал аудиторию на этом, Смоук мы с Каневским проработали, как будто это была научная работа всей жизни, совокупно проект потребовал три года жизни. Ну а успех Анчоуса как концепта — это, в первую очередь, результат работы очень умных и профессиональных Иванова и Романова (создателей Folk Team), я больше был на бэке и помогал (и продолжаю помогать).
Self Edge во всех городах, Pame, Blackchops, Smoke BBQ в Москве и другие проекты проходили через сложные один-два года.
…"Поли" на Белинского… понимаю на уровне ДНК. Интерьер, сделанный там, и планировки, дровяная печь, крутой мангал, ребристый бар и рассадка на кухне — все это я проектировал с глубоким вовлечением, а параллельно погружался в историю Византии, Средиземноморья, в переплетение культур, возил команду в Грецию и Турцию.
В какой-то момент, видимо, просто очень эмоционально устав и даже подвыгорев (а вы думали, херачить 13 лет и придумывать рестораны — это не мешки ворочать?), я почему-то решил, что надо идти на поводу у людей, стал слушать каждый отзыв, стал придумывать, что это не идет и что проект не полетит. Реально измотал команду своими метаниями (и себя самого) и сделал кучу тупорылых, лишних движений. Раздумывал над продажей и всеми вариантами на свете. Но самое главное — позволил себе и внутренне, и публично сомневаться в идеологии места.
А потом подумал: черт возьми, что с тобой происходит, дружок: ты делаешь концепцию, в которой разбираешься лучше всех в этой стране, у тебя в команде топовые ребята и шеф с великолепным вкусом. Может быть, просто надо все-таки пойти по обычному пути и дожать?
В общем, я не знаю, как все получится, но я решил, что я сделаю все, чтобы дожать этот проект и вывести его из болтающегося нуля, взбодрю себя и команду и смогу показать тут результат, то гостеприимство, за которое нас ценят, и те вкусы, которые мы умеем.
А как получится на деле — посмотрим.➡️
https://max.ru/id505303233448_biz
