У вина нет вкуса ‼️
Да, бросьте, конечно же есть! Сладкий, кислый, возможно даже и умами…
Но! Вкуса «малины» или «смородины» просто не существует в природе!
Это всё — аромат. Помните, мы долго и вдумчиво говорили об этом в прошлом посте? ☝🏼
Повторение — мать учения! Посему напомню Вам главное:
🍷язык чувствует только базовые вкусы (вспомнили, сколько их и какие?);
🍷ортоназальное (через нос) обоняние отвечает за обширнейшую палитру ароматов
🍷ретроназальное обоняние распознает ароматы, когда они поднимается из ротовой полости в носоглотку
И вот тот самый момент настал: вы подносите бокал ко рту, делаете глоток и говорите: «во вкусе ярко чувствуется смородина». Вкусно вам, да? Именно через ретроназальное обоняние вы и делаете такие прекрасные выводы. Через вкус, через мозг.
😳Но иногда случаются и такие ситуации: в бокале оцениваете цвет вина, нюхаете его. Допустим, пахнет лимоном. 🍋 Делаете глоток, а во вкусе дыня! 🍈Вот-те раз! Ожидание-реальность не совпадают, и вы немного расстроены.
Почему в носу мы чувствуем один аромат, а во рту — совершенно другой? Во время оценивания аромата работает ортоназальное обоняние, а во время дегустации подключается ретроназальное, как только мы делаем первый глоток вина. Понюхали — пахнет лимоном. Сделали глоток — дыня, и все тут!
Почему? 🤯 Температура в полости рта выше, поэтому жидкость быстро нагревается, при этом высвобождаются более тяжелые ароматические соединения. Как результат, в носу вино может быть легким и ароматным, в то время как во рту ведет себя иначе: становится сложным, текстурным, а, иногда, может и вовсе показаться каким-то неожиданным.
И вот тут мы максимально близко подошли к очень интересному понятию, которое еще больше раскроет одну из тем «Академии вкуса» — фенольные соединения.
Фенольные соединения — группа из нескольких групп химических соединений, которые содержатся в растениях, в том числе в винограде.
Состав каждого такого соединения напрямую влияет на то, какими ароматическими и вкусовыми свойствами будет обладать вино. И да, это всего лишь базовые, сортовые характеристики вина.
Проходя следующие этапы создания напитка, — ферментация (брожение), выдержка, созревание — вино обогащается ароматами за счет появления новых фенольных соединений , обретает структуру, претерпевает изменения с танинами и так далее.
Таким образом, выделяют следующие группы винных ароматов :
1️⃣Первичные ароматы — сортовые характеристики, которые вино получает по «праву рождения» непосредственно из ягод винограда того или иного сорта. Именно эти ароматы превалируют при первом знакомстве с вином, особенно с молодым. Те самые фрукты/ягоды/цветы и травы, которые мы так любим распознавать в бокале! Вспоминаем: новозеландский Совиньон Блан пахнет свежими травами, тропическими фруктами и яркой свежестью.
2️⃣Вторичные ароматы — те, которые появляются в процессе производства: брожение, малолактическая ферментация, выдержка на осадке, выдержка в бочке. О-о-о, это очень заманчиво: появляется сладкая французская булочка, сливочное масло, дрожжи, кокос, йогурт. Райское наслаждение!!! 🤤 Да и вино становится сложнее и интереснее.
3️⃣Третичные ароматы проявляются с возрастом, преимущественно, в бутылке. Вино взрослеет, становится покорным, его букет становится еще более богатым. Появляются ароматы кожи, табака, ванили, орехов и даже грибов. Есть тут любители такого?
